بررسی تاثیرکلرید سدیم برخصوصیات حسی و فیزیکی ماکارونی

نویسندگان
چکیده

ماکارونی یکی از فرآورده­های غله ای می باشد که دارای ارزش غذایی بالا است. در سالیان اخیر این فرآورده به طور گسترده ای در برنامه غذایی مردم ایران وارد شده است. این مطالعه با هدف برطرف نمودن برخی معایب ماکارونی و بهبود نسبی کیفیت آن انجام شد. اثر میزان نمک در سطوح 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد بر ویژگی آرد (جذب آب)، خمیر (زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر، درجه سست شدن خمیر، مقاومت به کشش، قابلیت کشش، حداکثر مقاومت به کشش خمیر، انرژی خمیر، فشار، کشش پذیری آلوئوگراف، نسبت طول به فشار و فرآورده ی نهایی(میزان رطوبت، خاکستر، عدد پخت و عدد لعاب، چسبندگی، سفتی، شوری و طعم و مزه) در قالب طرح بلوک کامل تصادفی با چهار تکرار بررسی شد. همچنین تجزیه و تحلیل داده­ها توسط نرم افزار minitab14 و مقایسه میانگین ها با آزمون چند دامنه­ای دانکن در سطح 5% انجام گرفت. نتایج آزمون نشان داد که افزودن نمک در حد یک درصد سبب افزایش جذب آب آرد، کاهش زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر و افزایش مقاومت خمیر به تخمیر و مقاومت خمیر به کشش می­شود. با افزودن نمک به خمیر ماکارونی، استحکام آرد و قدرت یونی و خواص فیزیکی خمیر بهبود یافت. همچنین افزودن نمک در حد 1 درصد باعث کاهش معنی دار عدد لعاب و عدد پخت نمونه­ها شد. نمونه­های حاوی 5/1 و 2 درصد نمک دارای کمترین میزان لعاب بود. کمترین میزان افت پخت در نمونه حاوی 2 درصد نمک مشاهده شد. در ارزیابی حسی فرآورده، نمونه حاوی 1% نمک به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

تاثیر آتش‎سوزی برخصوصیات فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی خاک اکوسیستم‎های جنگلی

آتش‎سوزی یکی از رخدادهای مهم و رایج در کلیه اکوسیستم‎های جنگلی است که تاثیرات بسیار پیچیده‎ای بر روی خصوصیات خاک دارد. تغییرات در خصوصیات فیزیکی (تخریب ساختار و تخلخل خاک، افزایش رواناب و فرسایش)، شیمیایی (کاهش مواد آلی، تبخیر کاتیون‎ها، تغییر در ذخایر عناصر غذایی وچرخه آن‎ها) و بیولوژیکی خاک (کاهش در گونه‎های میکرو و ماکروفون‎ها و تغییر جمعیت میکربی) توسط آتش می‎تواند سبب تغییر در پوشش و فعالی...

متن کامل

بررسی اثر پری‌بیوتیک‌های بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم برخصوصیات حسی سوسیس حاوی 55% گوشت

سابقه و هدف: تاکنون اثر بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم بر روی خصوصیات حسی سوسیس مورد بررسی قرار نگرفته است. هدف از این مطالعه بررسی ارزیابی حسی سوسیس پری‌بیوتیک تولید شده با استفاده از بتاگلوکان و نشاسته مقاوم است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه با استفاده از طرحmixture design (D –optimal) 13 فرمولاسیون پری‌بیوتیک به همراه یک نمونه شاهد تولید شد. ارزیابی حسی تحت شرایط استاندارد و با استقاده از ...

متن کامل

بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماکارونی سبوس دار

در این تحقیق اثر تیمار آنزیمی سبوس گندم روی بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماکارونی سبوس دار مورد بررسی قرار گرفت. در تولید نمونه های شاهد از سبوس معمولی استفاده شد. سپس آبکافت آنزیمی توسط آنزیم سلولاز در سطح 1/0% و 3/0% روی سبوس گندم انجام گرفت و از سبوس های عمل آوری شده در سطوح وزنی 5%،10%، 15% و20% جهت تولید ماکارونی های سبوس دار استفاده شد. اندازه گیری فیبر در آرد سمولینا و نمونه های س...

مقایسه برخی ویژگی‌ها‌ی حسی، فیزیکی و بافتی دسر شکلاتی حاوی مقادیر مختلف پروتئین‌‌ها‌ی آلبومین، سدیم کازئینات و کنسانتره آب‌پنیر

هدف از انجام این پژوهش تولید نوعی دسر شکلاتی (بر پایه سیستم کف) با ویژگی‌های مطلوب بود. در این پژوهش تاثیر غلظت‌های مختلف سه پروتئین آلبومین (1، 2 و 3 گرم)، سدیم‌کازئینات (1، 2 و 3 گرم)، کنسانتره آب‌پنیر (1، 2 و 3 گرم) به عنوان عوامل کف‌زا و ژلاتین به عنوان پایدار‌کننده (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگی‌های حسی، فیزیکی و بافتی نمونه‌های موس شکلات بررسی شد و همبستگی بین پارامترهای حسی نیز تعیین گردید. نتا...

متن کامل

بررسی ویژگی های شیمیایی، حسی و پخت ماکارونی غنی شده با سوریمی

چکیده امروزه، بالا بردن ارزش غذایی ماکارونی توسط مواد مغذی اهمیت ویژه ای یافته است. سوریمی با دارا بودن غلظت بالایی از پروتئین های میوفیبریلی، دارای پتانسیل بالایی برای بهبود ویژگی های تغذیه ای ماکارونی است. در این پژوهش، امکان استفاده از سوریمی در تهیه ماکارونی و تأثیر آن بر ویژگی های شیمیایی، حسی و پخت محصول نهایی بررسی شده است. در این مطالعه میزان %۷، %۱۶ و %۲۵ سوریمی به فرمول ماکارونی اضاف...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید


عنوان ژورنال:
نوآوری در علوم و فناوری غذایی

جلد ۶، شماره ۴، صفحات ۳۱-۳۹

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023